다오샤오몐 (도삭면, 刀削面)

황하문명의 시발점이라 할 수 있는 산서 지역은 연평균 강수량 600㎜ 남짓으로 건조하여, 쌀보다는 메밀, 밀 등을 재배하기 좋은 조건이어서 일찍부터 면 요리가 발달했다. 그래서 중국인들은 “세계의 국수가 중국에서 시작됐고, 중국의 국수 역사는 산서에서 써졌다.”고 말한다. 국수의 종류만도 400여 가지에 달하고, 매년 9월이면 태원(太原)에서 ‘면요리축제’가 열린다. 산서를 대표하는 국수는 도삭면(刀削面)이다. 칼로 재빠르게 면발을 잘라내어 ‘도삭면’이란 이름을 갖게 되었다. 산서를 대표하는 또 다른 국수로는 면발을 길게 한 가닥으로 뽑아내는 일근면(一根面)을 꼽을 수 있다. 그 외에도 무려 400여 가지의 국수가 있다.

Daoxiao Mian (Knife Cut Noodles)

Dao xiao mian, which means knife-shaven noodles, is a specialty of Shanxi Province. The most authentic technique for making dao xiao mian is to hold a large block of dough downwards with one hand at about a 30-degree angle. The other hand, clutching a sharp knife (that’s specifically made for this purpose) shaves the noodles directly into a large pot of boiling water. It takes years of practice to cut the noodles quickly – it is believed that a top chef can shave 200 noodle strands a minute.